PANE ARTIGIANALE, IN VENETO 1.243 IMPRESE E 6.057 ADDETTI. OLTRE UN PANIFICATORE SU DUE È DIFFICILE DA REPERIRE

Il settore registra un calo del 2,2%. Confartigianato lancia una campagna per riconoscere il vero pane artigianale e valorizzare il mestiere del panificatore.

Il pane è uno degli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani, ma anche un patrimonio di competenze, lavoro e tradizione produttiva. In occasione della Giornata mondiale del pane, che si celebra il 16 ottobre, Confartigianato Imprese Veneto accende i riflettori su un settore che conta 1.243 imprese di panificazione registrate e 6.057 addetti in regione. Un comparto radicato nei territori, che continua a garantire qualità e un servizio quotidiano alle comunità, ma che deve fare i conti con una lenta contrazione del numero di attività, pari al 2,2%.

Un calo da leggere senza allarmismi, ma che richiama l'attenzione sul futuro di un mestiere prezioso. A questa tendenza si affianca la difficoltà di reperire nuove professionalità: nel 2025, in Veneto, le imprese hanno programmato 380 entrate di panificatori, il 58% delle quali è risultato difficile da reperire. In particolare, nel 47,5% dei casi la difficoltà è stata determinata dalla mancanza di candidati. Il problema riguarda anche i pastai: su 600 entrate programmate, il 63% è risultato difficile da reperire.

I dati restituiscono il quadro di un settore che ha bisogno di nuove energie per continuare a trasmettere il proprio patrimonio professionale. La panificazione artigiana richiede competenze specifiche, conoscenza delle materie prime, capacità di lavorare gli impasti e rispetto dei tempi di lievitazione. Un sapere che si costruisce con l'esperienza e si tramanda di generazione in generazione, e che rischia di impoverirsi quando un forno abbassa definitivamente la serranda.

A livello territoriale, Venezia è la provincia con il maggior numero di imprese di panificazione (261), seguita da Treviso (225), Padova (220), Verona (202), Vicenza (197), Rovigo (71) e Belluno (67).

Per valorizzare il lavoro dei panificatori e aiutare i consumatori a riconoscere il pane artigianale, Confartigianato ha realizzato una campagna dedicata alle caratteristiche che distinguono una pagnotta frutto del sapere artigiano. Quattro gli elementi fondamentali raccontati nell'iniziativa: materie prime essenziali, tempo per la fermentazione, manualità e maestria. Farina, acqua, sale e lievito, senza additivi, miglioratori chimici o conservanti nella ricetta proposta dalla campagna; lievitazioni che rispettano i tempi dell'impasto; forme e tagli che portano la firma delle mani di chi lavora il pane.

La campagna invita anche a osservare il prodotto: una mollica con alveoli di dimensioni diverse, una crosta consistente, il fondo della pagnotta e le piccole variazioni di forma, colore e volume sono elementi che raccontano il processo di lavorazione e l'unicità del pane artigianale. Perché un prodotto fatto a mano non nasce in serie: ogni pagnotta è diversa, espressione della competenza e dell'esperienza del panificatore.

«Il pane artigianale non è soltanto un prodotto, ma il risultato di un lavoro che mette insieme conoscenza delle materie prime, rispetto dei tempi e abilità manuale – sottolinea Ruggero Garlani, presidente della categoria Panificatori di Confartigianato Imprese Veneto –. Con questa campagna vogliamo dare ai consumatori strumenti semplici per riconoscere il valore del lavoro artigiano. Dietro una pagnotta ci sono competenze, esperienza e scelte produttive che non si improvvisano. Ma perché questo patrimonio continui a vivere è fondamentale che ci siano persone disposte a raccogliere il testimone e a imparare il mestiere. Scegliere il pane artigianale significa riconoscere questo valore e sostenere le imprese che mantengono vive queste professionalità nei nostri territori».

I panificatori rappresentano uno dei nuclei storici della categoria dell'Alimentazione, sottolinea Cristiano Gaggion -  presidente della categoria Alimentazione -  insieme ai pasticceri, gelatieri, pastai e alle attività del cibo da asporto. La Giornata mondiale del pane diventa così l'occasione per ricordare che dietro un alimento quotidiano c'è una filiera di imprese e professionalità da tutelare e valorizzare.

Per valorizzare questo mestiere prezioso, da domani sui social sarà online un video che racconta come riconoscere il pane artigianale rispetto a quello industriale. Girato all'interno di uno dei panifici storici del Veneto, attraverso le parole di un panificatore da generazioni, il video mostra il valore delle materie prime, dei tempi di lavorazione e della maestria artigiana.