Pasqua è alle porte ma manca il personale.

E’ il Veneto la regione in Italia con la maggior difficoltà di reperimento di pasticceri, gelatai, panettieri e pastai. Manca almeno il 67,6 % di forza lavoro per un comparto, quello dolciario, che conta un esercito di 3504 imprese di cui oltre il 79% artigiane (2790). Sul fronte assunzioni per il 2024 L’Ufficio Studi di Confartigianato ha calcolato l’ingresso di almeno 2720 addetti, 1840 sono quelli ancora difficili da reperire.

Eppure il comparto è leader nel nordest: il Veneto è la prima regione del Nord-Est - con 403 prodotti (7,1%) -  per produzione dolciaria artigianale.

I numeri dell’Ufficio Studi.

In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, caratterizzato da un’alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. Nel 2024 a livello nazionale le imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente; di pari passo aumenta anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7% (dato nazionale).

L’aumento dei prezzi. Se nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari è salito dell’1,0% su base annua, i costi delle materie prime sono tutti ritoccati al rialzo, in particolare burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).

Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.

Per Cristiano Gaggion, Presidente della categoria dei dolciari e della Federazione Alimentaristi “ la tecnologia sta aiutando a sopperire alla mancanza di personale, le attività in difficoltà, però,  rimangono una parte consistente del nostro comparto; il rischio per gli artigiani, a fronte di questa mancanza di forza lavoro, è che si guardi ai semilavorati o addirittura ai prodotti surgelati finiti, per garantire il prodotto. Una deriva che gli artigiani del settore dolciario stanno cercando in tutti i modi di scongiurare. I numeri della formazione sono confortanti, le iscrizioni alle scuole di indirizzo non mancano, i ragazzi – sottolinea con amarezza Gaggion – si perdono, però,  una volta terminato il percorso di studi: il lavoro nel comparto dolciario prevede orari e turni che spesso sono mal digeriti dai ragazzi che vorrebbero conciliare meglio i tempi di vita con quelli del lavoro. Grossi passi in avanti sono stati fatti con il welfare, ma evidentemente non è ancora abbastanza”.

Il settore dolciario artigianale veneto vale migliaia di posti di lavoro, muove l’economia locale e genera valore aggiunto sul territorio – aggiunge Roberto Boschetto, Presidente di Confartigianato Imprese Veneto - e l’artigiano crea la qualità che fa la differenza sul mercato, per questo è fondamentale continuare a mantenere il rapporto di fiducia che lega da sempre l’artigiano al consumatore, fatto di fiducia reciproca e valori condivisi. Chi sceglie una focaccia artigianale sceglie di portare in tavola una storia, quella di un’azienda e dei suoi lavoratori, dobbiamo lavorare per mantenere questa relazione, potenziare il dialogo con le scuole e non stancarci mai di comunicare il grande valore del nostro lavoro per l’economia del territorio.”