PASQUA, DOMANDA IN CRESCITA PER I DOLCI ARTIGIANI MA C’E’ IL NODO DEL PERSONALE
Nel settore dolciario operano 3.458 imprese, di cui oltre 2.700 artigiane. Ma quasi 8 assunzioni su 10 sono difficili da coprire
Pasqua dolce a metà: aumenta la richiesta, ma manca chi produce. Le imprese artigiane venete di pasticceria, cioccolateria e panificazione a pochi giorni dalla festività si trovano ad affrontare una stagione cruciale tra aumento dei costi e crescente difficoltà nel reperire personale qualificato. Un doppio fattore che rischia di mettere sotto pressione uno dei comparti simbolo della tradizione alimentare regionale.
In Veneto operano 3.458 imprese del settore dolciario e della pasticceria, di cui 2.752 artigiane, a conferma del ruolo centrale dell’artigianato nella produzione tipica pasquale, dalle uova di cioccolato alle colombe fino alle focacce.
Sul fronte dei costi, persistono tensioni sulle materie prime: a febbraio 2026 si registrano rincari del cacao in polvere (+17% su base annua), del caffè (+12,9%) e del cioccolato (+6,8%), a cui si aggiungono le preoccupazioni per i possibili effetti della crisi geopolitica sui prezzi dell’energia. Un aumento che si riflette anche sui prezzi al consumo: +3,1% per i prodotti di gelateria e pasticceria, con dinamiche ancora più accentuate per i prodotti ad alta intensità di materie prime, come le uova di cioccolato.
Ma è soprattutto il tema del lavoro a preoccupare le imprese. Secondo i dati Unioncamere-Anpal, nel 2025 erano programmate in Veneto 500 entrate di pasticcieri, gelatieri e cioccolatieri: ben 380 sono risultate di difficile reperimento, pari al 79%. Una difficoltà legata principalmente alla mancanza di preparazione adeguata (73,7%), mentre solo nel 20% dei casi dipende dall’assenza di candidati. Le imprese cercano soprattutto giovani (57%), con una forte apertura all’apprendistato (circa il 50%) e contratti stabili (33% a tempo indeterminato).
Situazione critica anche per i panificatori: su 380 ingressi programmati, il 58% è di difficile reperimento. In questo caso pesa soprattutto la mancanza di candidati (47,5%), con una domanda orientata prevalentemente a contratti a tempo determinato e indeterminato, mentre solo il 15% riguarda apprendisti.
«Le nostre imprese – sottolinea Roberto Boschetto, Presidente di Confartigianato Imprese Veneto – continuano a garantire qualità e tradizione, ma senza un adeguato ricambio generazionale e senza competenze rischiamo di non riuscire a sostenere la domanda, proprio nei momenti di picco come la Pasqua. Sul fronte dei costi pesa in modo particolare anche la componente energetica, determinante per attività ad alta intensità di consumo come pasticcerie e panifici, dove i forni restano accesi per molte ore al giorno. Il prezzo del gas è salito a 46,4 euro al MWh, con una revisione al rialzo del 56,6% rispetto alle previsioni di dicembre, le nostre imprese – chiarisce il presidente di Confartigianato Imprese Veneto - stanno affrontando una nuova fase di pressione sui costi che rischia di comprimere ulteriormente i margini».
A pesare è anche il tema della formazione. Secondo i dati del Ministero dell’Istruzione sulle preiscrizioni chiuse a febbraio, in Veneto su 38.244 studenti iscritti al primo anno della scuola secondaria di secondo grado per il 2026/2027, il 44,77% ha scelto i licei, il 38,66% gli istituti tecnici, il 15% gli istituti professionali e appena lo 0,66% i percorsi di istruzione e formazione professionale. Complessivamente, tra istituti professionali e scuole professionali, gli iscritti sono circa 6.000: un bacino ancora insufficiente rispetto al fabbisogno delle imprese.
In questo scenario si inserisce anche la riforma dell’istruzione tecnico-professionale “4+2” promossa dal Ministro Giuseppe Valditara, che punta a rafforzare il collegamento tra scuola e mondo del lavoro. Un’opportunità che, secondo Confartigianato Veneto, deve tradursi in un salto di qualità concreto.
«La riforma va nella direzione giusta – sottolinea il presidente della Federazione Alimentaristi di Confartigianato Veneto, Cristiano Gaggion – ma perché sia davvero efficace serve un investimento strutturale: dobbiamo migliorare le infrastrutture dei percorsi formativi, rendere i laboratori più moderni e vicini alle reali condizioni produttive, investire nella formazione inserendo gli artigiani all’interno dei percorsi formativi così che possano trasferire competenze aggiornate e aderenti ai fabbisogni delle imprese: significa portare le imprese dentro la scuola, con testimonianze, docenze e attività pratiche, accorciarciando la distanza tra formazione e lavoro per rendere questi percorsi più attrattivi per i giovani».
